Callos a la madrileña

Cogemos los callos, el morro y la pata limpios y troceados, se da un hervor y tiramos el agua. Volvemos a echar agua limpia, echamos una cebolla entera, 3 dientes de ajo sin pelar, laurel, chorizo asturiano, morcilla asturiana, un trozo de jamón, panceta salada y ponemos en la olla unos 50-60 minutos o 2 horas en olla abierta. Seguidamente en una sartén hacemos el sofrito con la cebolla cortada fina, los ajos en láminas, la guindilla y una hoja de laurel, tomate, harina, sal y pimentón. Luego el sofrito lo ponemos en un recipiente y lo pasamos por la batidora, se vierte un poco de caldo de los callos al sofrito y se agrega a los callos. Se deja hervir 10 minutos a fuego vivo y retiramos. Reposamos 24 horas, y se vuelven a calentar antes de servir

Ingredientes.Para 6 personas1kilo de callos,1/2 de morro y 1/2 de pata2 chorizos asturianos1morcilla asturianaun trozo de panceta saladaun trozo de jamon2 cebollas4 dientes de ajo3 hojas de laurel1-2 guindillas1 tomateharina,sal, pimenton