EL CORDERO LECHAL

Pocas carnes encontraremos en nuestra gastronomía, tan sabrosas, tiernas y con menos grasa que la del cordero lechal. Y es que aunque el tiempo y los gustos gastronómicos varíen, hay productos que siempre están de plena actualidad. Su nombre de “cordero lechal” se debe a que es un cordero que tiene entre 25 y 40 días de vida y que durante este tiempo únicamente se ha alimentado de leche.  

El resultado es una carne de incomparable sabor y muy rica en proteínas, vitamina B y sales minerales, que lo hacen recomendable para consumidores de todas las edades. Una carne de una gran calidad natural que inevitablemente va unida a alguna de las recetas más tradicionales de dentro y fuera de nuestras fronteras. Asado, como en Castilla y León.

Aunque actualmente podemos disfrutar de cordero lechal durante todo el año, tradicionalmente ha sido un producto estacional vinculado a la primavera. Tanto es así que, el sabio refranero español dice que «frío, agua y sol de eneros y febreros hacen en primavera buenos corderos». Esto se debe a que en primavera la hierba es más fresca, con lo que la leche de las ovejas es menos grasa y en consecuencia también la carne del cordero lechal.
                                                                                   

Ingredientes:- Un cuarto de Cordero de Segovia aproximadamente un kilo  y algo más. Para dos  personas
- un vaso de agua
- vinagre y sal.

Elaboración: La receta es igual que la del Cordero de Sepúlveda. Pues es como se hace en toda la provincia de Segovia y que  tiene ciertas diferencias con el resto de Castilla y León. De hecho es raro aquí llamarlo lechazo, aunque es lo que es. Y vamos con la receta. Ponemos  en una cazuela de barro el cuarto de Cordero, con una cara hacia arriba, un poco de agua y  el cordero se sala por los dos lados antes de depositarle en la cazuela.
Se mete en horno  ya pre calentado a fuego medio durante una hora y media ( según horno). Pasado dicho tiempo, se da la vuelta al cuarto de cordero y se le echa un poco de salsa por encima, Se vuelve a meter en el horno durante aproximádamente otra hora y media ( según horno)  para que se dore, quedando listo para servir. Si en el transcurso del asado se ve que se queda sin caldo se le  añade un poco de agua, la cantidad de agua no debe superar nunca el dedo. El agua siempre debe ser poca porque si no se cocería pero tampoco faltar para que no se queme. Cuando consideramos que está asado se aparta y el caldo se pone a parte y se le añade unas gotas de vinagre.

Un dato importante: es que esta receta NO lleva limón, ni tomillo, ni vino, ni nada de eso. Al ser un cordero tan puro no tiene sabores extraños que tapar con otros aromas.